Non sono sicuro di cosa intendi per "non fidato" - A meno che tu non stia installando app di terze parti su un iPhone jail-broken, allora tutte le app sono fidate e approvate da Apple durante la loro presentazione all'App Store. Quindi affronterò le tue domande una per una:
1. Possono rubare dati? - No, non è possibile.
2. Possono eseguire servizi in background dopo la rimozione? - Nulla di ciò che si ottiene tramite l'app-store può lasciare qualcosa dopo la rimozione dell'app.
3. Possono infettare un backup di iCloud? - Non so cosa intendi per infettare, ma no, non possono accedere a nessun dato al di fuori dell'area sandbox dell'app su iCloud a meno che tu non dia loro un permesso specifico.
Se stai parlando di app su un telefono jail-broken, allora la risposta è SI a tutte e 3 le tue domande. Questo è il motivo per cui il jailbreak di iOS è una cattiva idea dal punto di vista della sicurezza. Non c'è alcun controllo di ciò che le app stanno facendo e viene dato loro accesso a funzionalità di livello di sistema. Questo significa che possono fare tutti i tipi di danni e sì, anche rubare i vostri dati.