Mentre la maggior parte delle altre risposte spiegano già i risultati in modo piuttosto efficace, ho voluto aggiungere un po' di informazioni tecniche al mix....
Tecnicamente, ciò che l'opzione Cancella tutto il contenuto e le impostazioni fa sotto il cofano è distruggere le chiavi di crittografia che sono utilizzate per crittografare TUTTI i dati memorizzati su iPhone, iPad o iPod touch. I dati rimangono sul dispositivo, ma sono resi completamente inaccessibili in quanto sono crittografati e le chiavi utilizzate per crittografare i dati sono state cancellate in modo permanente e sicuro.
Da pagina 10 della Guida alla sicurezza iOS di Apple:[1]
L'opzione "Cancella tutti i contenuti e le impostazioni" in Impostazioni cancella tutte le chiavi in Effaceable Storage, rendendo tutti i dati utente sul dispositivo crittograficamente inaccessibili. Pertanto, è un modo ideale per essere sicuri che tutte le informazioni personali siano rimosse da un dispositivo prima di darlo a qualcun altro o restituirlo per la manutenzione. Importante: Non utilizzare l'opzione "Cancella tutto il contenuto e le impostazioni" fino a quando il dispositivo non è stato sottoposto a backup, in quanto non c'è modo di recuperare i dati cancellati.
Questa è in realtà una distinzione importante, in quanto spiega come un dispositivo iOS può essere cancellato in modo sicuro nel giro di pochi secondi. Chiunque abbia mai provato a "cancellare in modo sicuro" un disco rigido sa che il computer può impiegare un bel po' di tempo per passare attraverso l'intero disco rigido e scrivere sui dati più volte, blocco per blocco. Infatti, prima di iOS 3.0 e dell'iPhone 3GS - il primo iPhone che includeva la crittografia hardware - l'opzione Cancella tutto il contenuto e le impostazioni richiedeva un paio d'ore per passare attraverso l'intera memoria flash e cancellare i dati blocco per blocco.
La crittografia hardware è stata introdotta per rendere la "cancellazione a distanza" più efficace come opzione di sicurezza realistica. Dopo tutto, se qualcuno stesse davvero cercando di accedere ai vostri dati, una cancellazione remota che richiede un paio d'ore per cancellare in modo sicuro tutto sul vostro dispositivo non sarebbe veramente un'opzione sicura - un investigatore o un ladro d'identità potrebbe smontare il dispositivo, tagliare l'alimentazione e rimuovere i chip di memoria flash prima che il processore possa cancellare tutti i dati, e quindi utilizzare strumenti forensi per leggere i dati dalla memoria flash direttamente.
Note
[1] https://www.apple.com/business/docs/iOS_Security_Guide.pdf