La più grande differenza tra macOS e iOS è l'interfaccia. macOS è progettato per computer desktop e portatili - cose in cui una tastiera e un mouse sono i modi principali di interfacciarsi con il computer. iOS è progettato per dispositivi mobili in cui un touch screen è il modo principale di interfacciarsi con il dispositivo. Mentre ci sono certamente aree in cui si sovrappongono, questa è la differenza principale.
In fondo condividono un kernel comune e diversi componenti fondamentali. Potete leggere a riguardo nel seguente articolo di Wikipedia:
Darwin (sistema operativo) - Wikipedia
Per quanto riguarda le caratteristiche non disponibili in iOS, questa è una domanda complicata a cui rispondere - penso che l'unico modo per capirlo veramente sia usare sia un Mac che un dispositivo iOS. Per esempio, il taglia e incolla è implementato in modo completamente diverso sui due dispositivi. Si potrebbe affermare che un dispositivo iOS manca delle capacità di taglia e incolla facili da usare di un Mac, ma questo non significa che l'iOS manchi di questa caratteristica. E, per essere sicuri, ci sono diverse caratteristiche su iOS che macOS non ha - il supporto per un touchscreen, per esempio.
Penso che la differenza principale sia nell'area della personalizzazione. È molto più facile personalizzare un Mac. È possibile aggiungere funzionalità attraverso le estensioni, cosa che non si può fare su un dispositivo iOS a meno che non si faccia il jailbreak. Anche allora, le opzioni sono più limitate che su un Mac.
Credo che alla fine i due sistemi operativi si fonderanno - probabilmente tra 5-10 anni. Ma anche quando lo faranno, un Mac si comporterà ancora come un Mac e iOS si comporterà ancora come iOS. Simile al modo in cui watchOS e tvOS funzionano diversamente da iOS, eppure la maggior parte del codice di tutti e tre i sistemi operativi è lo stesso.