Ram, ram, ram. Ti pentirai di ogni singolo gigabyte di ram che non hai preso.
Trova qual è la ram massima per ogni candidato Mac (la massimizzerai non appena il tuo budget lo permetterà: la ram è economica e il tuo tempo è prezioso).
Non andate per meno di 8 gigabyte. Puntate a 16gb se possibile.
Assicuratevi poi di comprare un Mac che supporti l'imminente versione El Capitan di OS X. Evitate di comprare un Mac che ce la fa a malapena - volete essere in grado di aggiornare anche l'anno prossimo, almeno.
Questo è tutto. Tutto il resto è la ciliegina sulla torta.
La mia risposta presuppone che tu sia interessato principalmente allo sviluppo di iOS, come dici tu.
Inoltre, vi consiglierei vivamente di sfogliare la sezione "ricondizionati" dell'Apple Store online. Si possono spesso trovare grandi offerte sui Mac e sono garantiti come funzionalmente nuovi da Apple (si potrebbero trovare graffi sulla scocca, per esempio, anche se non è comune, ma a parte questo si ha un Mac che è come nuovo).
Ricorda: un Mac usato e fuori garanzia è più economico solo se non si rompe mai.
Non so in quale paese dell'euro vivi, ma se sei vicino a un confine, sii creativo, considera l'acquisto in un paese vicino per approfittare dei diversi tassi di IVA e di cambio valuta. Ad esempio, lo stesso nuovo Mac Mini (al momento in cui sto scrivendo questo) è venduto al dettaglio per 819 euro in Italia, 799 euro in Francia e 719 euro in Svizzera (che sono tre paesi confinanti in Europa).
(Comunque, quando compri un portatile all'estero, ricordati che potresti avere una tastiera che ti farà impazzire con accenti e simboli che non ti interessano: opta per un layout standard americano, che è anche ottimo per lo sviluppo).
Vorrei anche chiarire perché, nel contesto della tua domanda, altri parametri sono meno rilevanti:
Peso: la leggerezza è ottima, io amo gli Air. Ma non influisce sulla capacità di sviluppare applicazioni iOS. È un lusso. Poiché dici di avere un budget limitato, a parità di condizioni, scegli il peso che vuoi, ma sarai uno sviluppatore iOS anche con un Mac pesante.
Processore: la velocità è grande. Ma considerando la tua domanda, si può presumere che tu abbia intenzione di imparare lo sviluppo iOS. Una grande ram vi avvantaggerà più di un processore veloce: inoltre, qualsiasi Mac che può supportare El Capitan e la prossima iterazione di OS X è probabile che sia abbastanza veloce da sostenere i vostri sforzi di sviluppo per un po'. (Un'eccezione è il più recente, leggero Macbook da 12" il cui processore sembra essere un po' troppo lento per supportare adeguatamente lo sviluppo: tuttavia, non ho esperienza diretta su di esso, quindi non posso davvero commentare le sue prestazioni, e sembra essere abbastanza oltre il tuo budget, quindi è probabilmente sotto il radar comunque).
Portabilità: non hai bisogno che ti diciamo qual è la differenza tra un portatile e un computer desktop. Il fatto stesso che tu stia considerando un Mini significa che la portabilità non è un requisito essenziale. Quindi, chi se ne frega. Ti interessa lo sviluppo di iOS, non sembrare figo.
Schermo: la dimensione dello schermo è molto importante. Così importante, infatti, che qualsiasi dimensione del portatile sarà troppo piccola per uno sviluppo serio. Presto vorrete un grande display esterno. E devi assolutamente averne uno se stai andando con il mini. Forse ne avete già uno. Quindi, non ossessionatevi con le dimensioni del vostro portatile, se state andando con un portatile; ma preferite gli schermi retina se potete scegliere, semplicemente perché i dispositivi iOS sono dispositivi retina e rende la vostra esperienza di sviluppo più consistente soprattutto quando si usa anche il simulatore.
Batteria: lo sviluppo iOS con Xcode è intrinsecamente costoso in termini di consumo della batteria. Xcode stesso è una bella bestia; poi probabilmente userete il simulatore (che è anche pesante per la batteria), o userete un iPhone collegato (che trae energia dalla porta USB per ricaricare la propria batteria). Con i Mac più recenti, potete ancora sviluppare per un bel po' prima che il vostro portatile muoia, ma difficilmente lo farete ogni giorno. Non preoccupatevi troppo della batteria.